切入预制烘焙食品赛道(dào) 行业企业還(há水懂i)需应對(duì)五大挑战

预制烘焙又称冷冻烘焙，是依托工业化实现烘說妹焙产品的预制。烘焙生产過(guò)程通常包括搅拌、發靜房(fā)酵、分割、成(chéng)少讀型、最终醒發(fā)及烘烤等過(guò)程，而冷冻烘焙即为在以上任一环节通過(服他guò)速冻技术加以保存，後(hòu)续通過(guò)加公窗热并二次加工快速還(hái)原，从而节约制作成(chéng)本和時(s電我hí)间。受疫情影响，居家囤货渐热，使用预制烘焙食品做的家庭烘我雪焙备受追捧，推动了冷冻牛角、丹麦面(miàn)团，文書蛋挞和酥皮制品，预烤碱水包和贝果等预制烘焙食品需求旺盛。品质更好(hǎo)、你器更方便、更多樣(yàng)是消费者對(duì)预制烘焙紅有产品的更高需求，作为预制烘焙食窗也品的生产加工企业對(duì)冷冻烘焙食知劇品的生产和品控能(néng)力应更加严格。如果工艺处理不当，配套设备达不到(區哥dào)要求，都(dōu)會(huì又線)导致预制烘焙产品稳定性差、保质期短、易老化失水、口感發(fā)干、风味差又電等问题。那麼(me)，预制烘焙食品在制备過(guò)程站輛中面(miàn)临哪些挑战呢？

充分搅拌

预制烘焙的技术关键在产气和持气间的平衡，而打面(miàn)是气泡产生和气議街泡膜形成(chéng)的起(qǐ)点，此時(shí)的面(m子分iàn)筋结合要紧密，组织和气泡謝南应均匀分布，冷冻面(miàn)团需要控商理制在18摄氏度—24摄氏度较为理想，较低的面(miàn)团温度河筆能(néng)使其在冷冻前尽可能(néng)降低酵母活性。

不同和面(miàn)机搅拌头不一樣(y市紅àng)，搅拌区域也會(huì)不一樣(yà東票ng)，工作轨迹也不一樣(yàng)。

面(miàn)缸抽出式双扭臂和面(miàn)机，有别于也廠传统和面(miàn)机，设计独特的双八字形搅拌头，让搅煙內拌更温和，對(duì)面(miàn)团破坏力小，不會山的(huì)破坏面(miàn)筋组织和气們我泡分布情况。

与螺旋和面(miàn)机相比，通過(guò慢煙)加强搅拌過(guò)程中對(duì)面(麗公miàn)团推拉作用力，搅拌强度更大，搅拌時(shí)间更短，面(miàn)科關团升温更小。缸体夹钳式装置设计，装卸方便，便于面(mià林信n)团中间松弛和提升出料到(dào)暗說生产线的料斗上。

分割成(chéng)型

预制烘焙产品适用于全品类，會(h是熱uì)經(jīng)历分割、松弛、压延折叠、注馅、卷起(qǐ)也你等流程，为了不减弱面(miàn)跳大团整体的持气能(néng)力，生产线上的面(miàn)团以面(m自工iàn)带生产线方式通過(guò)称重進(jìn)行。如業

特别要注意分割成(chéng)型的形状、重量稳定性，分站快割後(hòu)的面(miàn)团重量不应超過(guò)400小腦克，避免压延折叠過(guò)程中對(duì)面(miàn)带产生额月民外的张力和损伤，還(hái)要注意分割後(hòu)面(miàn)团的形喝可状和直径，直径過(guò)大，成(chéng)品有術資可能(néng)塌陷。

最终醒發(fā)

冷冻面(miàn)团所面(miàn)临的主要问题之一就(jiù紙音)是酵母的活力，酵母必需产生足量的气体對下才能(néng)使面(miàn)团膨長遠發(fā)，最终醒發(fā)可以消除面(miàn)团的内部应力，增加面(mi街長àn)团的延展性。

而醒發(fā)的温度和時(shí)间不仅影响著(zhe)酵母菌的产气能文音(néng)力，還(hái)控制著(zhe)面(m機這iàn)筋的持气能(néng)力。因此不建议發(機秒fā)酵後(hòu)分割，应该打面(miàn)算微後(hòu)直接分割，面(miàn)团經(jīng)過(guò)分割整形後讀如(hòu)，内部的气体會(huì)散失部分，组织也會(huì)变硬，最终件場醒發(fā)的目的就(jiù)是为了使面(miàn)团重新获得柔软的组织和西東足够的膨胀，同時(shí)增加产品你通的风味。

如果發(fā)酵不均匀，會(huì)影响预制烘焙成(chéng動呢)品品质和口感。醒發(fā)室内温湿度变化大，也會(huì用美)造成(chéng)预制烘焙成(子了chéng)品表皮出现收缩、干裂现象。

烘烤

预烘烤和全烘焙冷冻食品的烘烤环节是关键步骤，烘烤的初始爸姐温度应较高，高温快速定型後(hòu)烘烤温度再逐渐降低，在预烘烤末期，需要严格雨你控制好(hǎo)烘焙時(shí)间和温機費度，否则會(huì)造成(chéng)表皮结硬成(chéng)片、著(zh窗身e)色不稳定等现象。

急速冷冻

未發(fā)酵冷冻面(miàn)团和预發(fā)酵做公冷冻面(miàn)团在急速冷冻過(guò)程中产生的冰晶會(huì)破照黑坏酵母细胞，影响酵母活性。在零下3摄氏度—零下12摄氏度時(shí)都票，酵母细胞内部水分结冰，细胞的鄉大损伤程度取决于在此温度下的時(shí森兒)间長(cháng)短。冷冻過(guò)舞說度或不足都(dōu)會(huì)對(duì)酵母产生很大伤害，从而造成(錯師chéng)面(miàn)团醒發(fā)時(shí)间長(ch討錯áng)、产气不足、塌陷、成(ché山吃ng)品体积减小等问题。

冷冻速率控制著(zhe)冰晶体的形成(chéng)及照紅基质中非冻结水的含量,预烘烤和全烘焙冷冻食品如果冷冻還事速度過(guò)慢、冷冻時(shí)间延長(cháng)，冷冻烘妹討焙食品的质构就(jiù)會(huì)發門微(fā)生改变，内部重结晶现象就(jiù)會(huì)越快，大冰靜路晶形成(chéng)越多，且冰晶体的体积也随之变大，使冷冻烘國些焙食品逐渐老化速度加快，直接影响产品的食用口感關店。

特别设计的蒸發(fā)器能(néng)保证良好(hǎo)的空气空嗎流动和冷量释放，可將(jiāng)强大的气流持续不断的均匀分布在产品上讀好，并以很快的急冻速度將(jiāng)产品的核心温度冷冻至零下7摄店話氏度以下，越過(guò)大冰晶带的温度范围来减少冰晶對(duì服作)产品内部结构的破坏，冷冻速度越快，产品表面(m身算iàn)和内芯冷冻得越均匀。